オルター

オルター仕様100%の塩こんぶ　〜文字通り日本一の味〜

函館ひろめ堂（株）

伝統的塩こんぶ

　北海道函館市の函館ひろめ堂 成田 幸大専務にオルター仕様100%の、その名も「オルターの塩こんぶ」を委託製造していただけることになりました。国内には伝統製法の塩こんぶは函館ひろめ堂を入れて２社くらいしか残っておらず、調味料がオルターレベルのものはこれしかありません。当然たいへんおいしい塩こんぶができました。
　そのまま食べることはもちろん、おにぎり、お茶漬け、炊き込みご飯、浅漬け、豆腐、サラダにトッピング、パスタの具材、ぜんざいと合わせて、などに活躍します。オルターいちおしの調味料を使っていますので、それ自体、昆布の旨味が加わった万能調味料として使えます。

海の温暖化

　使用原料は全てオルター指定原料です。今回の昆布は安孫子 佐保子さんの日高昆布を使います。ただし今後、海の状況によっては使用する昆布産地は柔軟に変えていく必要があります。製造工場が函館市にあるので、本来なら地元の天然真昆布を使いたいところですが、温暖化の影響のため、天然真昆布の漁獲高（かつて900トンが現在は２トン）が、壊滅的に激減していますので使えません。海水温が高いため、キタムラサキウニが活性化し、真昆布を食い荒らしているということです。
　山からのミネラルの補給も昆布の生産に大切で、陸上部の自然破壊もその原因になると考えられています。

100%オルター仕様

　醤油はヤマヒサの有機醤油（オルターカタログ2016年10月１週号参照）です。砂糖はUsina Sao Francisco S/Aの有機砂糖（ブラジル産）（オルターカタログ2022年９月２週号参照）です。食塩はブラックソルト（「あなたのいのちを守る安全な食べもの百科①」p.146参照）です。お酢は飯尾醸造の富士酢（「あなたのいのちを守る安全な食べもの百科①」p.161参照）。もちろん食品添加物の使用はありません。

旨味が結晶化

　塩こんぶの製造は、基本的には煮炊きした昆布を乾燥させるだけ、というシンプルな製造方法です。乾燥時に一定温度で管理し10日間熟成させ、水溶性のネバネバ成分がマンニトール（多糖類）に変化していくことにより旨味成分が結晶化していくというものです。昆布によってマンニトールの含有量は異なるため、結晶化しにくいものもあります。
　おいしい塩こんぶになるのは大釜でたんねんに炊く伝統の技術と、オルター調味料の力です。

地元の伝統を守る会社

　函館ひろめ堂の社長は、成田 幸大専務の奥様、林 林さんです。製造には成田専務が全面的に責任を持っています。創業は2014年です。
　成田専務は東京の乾物会社で働いていましたが、Uターンで函館に帰ってきました。2011年、地元に帰ってきた年に、東日本大震災が発生し、娘さんが生まれました。その娘さんが安心して食べられるものが作りたいと思ったことから、ふりかけを作り、それが起業のきっかけになりました。
　函館ひろめ堂は道南伝統食品協同組合を構成するメンバー企業７社のひとつです。この協同組合の前身の会社は、成田専務のお父様が創業した会社です。
　函館ひろめ堂は2015年、北海道新技術・新製品開発賞、食品部門優秀賞を受賞しています。

オルタースタッフの開発

　この塩こんぶ開発のきっかけは、オルター企画部の諏訪田 知波が塩こんぶが好きだったということです。オルターにおいしい塩こんぶがないということで、開発に執念を燃やしました。生産者を見つけ、オルター仕様の試作を重ねて、実現しました。