オルター

コシはあるけど、硬くないうどん　〜有機小麦粉採用ネオニコフリーのうどん実現〜

（有）金子製麺

北海道産有機小麦使用

　オルターカタログ2010年６月１週号でご紹介した（有）金子製麺に、オルターから委託して、ネオニコフリーのうどんを製造していただけることになりました。
　ネオニコフリー化はこれまでの国産レベルの小麦粉に替えて、有機小麦を使うことで実現しました。有機小麦はアグリシステム（株）（オルターカタログ2017年１月４週号参照）の北海道産有機小麦粉（品種：きたほなみ）です。

安全で風味の良いうどんを作るための金子製麺のこだわり

　前回のカタログ紹介との変更点は以下のとおりです。

1. 「安全性、味、風味を大切にして原料は栽培時無農薬小麦」
   オルターのうどんはこの原料小麦を北海道産有機小麦に変更しました。
2. 「小麦粉の品質を低下させない低速回転の小麦製粉機による自家製粉」
   これは変更ありません。
3. 「コクのある全粒粉」
   小麦など種ものにある発芽毒を排除するため、オルター取扱品には全粒粉は使わず、精麦した小麦粉を使っています。
4. 「小麦粉以外も良質な塩と水だけのシンプルな原料、もちろん無添加」
   これは変更ありません。
5. 「水を加えてグルテンを引出し、そのグルテンででんぷんを包むように仕上げる。すなわち手打ちのうまさの原理と同じ、多加水熱製麺機の使用」
   これは変更ありません。
6. 「天井につけた大型扇風機による常温室内乾燥。味を大切にするためのじっくり乾燥」
   これは変更ありません。

　以上が金子製麺のこだわりの主なポイントです。

生産ラインもバージョンアップ

　金子製麺の乾麺の生産ラインの機械は前回のご紹介時と比べて３箇所変更しています。
　まずミキサー（練り機）ですが、「一軸」から「二軸」へ変更しています。これにより、小麦粉と水の混じる時間が短くなり、より均一に混じります。グルテンを傷めないため、生地が強く、食感を良くしています。
　次にミキサーに真空機能を追加しました。これにより水分が粉の麺粉生地の中心まで浸透し、水和、熟成効果が非常に良くなり、喉ごしが良いうどんの製造が可能となりました。
　３番目は圧延ロールの変更です。ロールの隙間がデジタルで管理できるようになり、従来品と比べてうどんが滑らかになりました。

伝統を生かした美味しい麺

　金子製麺のうどんは「コシはあるけど、硬くない」「喉ごしが爽やか」「だし汁によく絡む麺」が定評です。安全に究極にこだわっただけでない、美味しいうどんをお楽しみください。
　今回は新製品ということで、オーソドックスな太さのうどんにしました。今後は太さを変えたうどんの製造も検討いたします。