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オルターブランド無農薬米の米粉　〜グルテンフリーの決め手〜

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グルテンフリーの取り組み

現代の小麦粉は、発達障害の原因のひとつとなるなど子どもたちの脳に対する悪影響が問題となっています。近代の小麦の品種改良は“多収穫性”を追求してきたあまり、小麦粉グルテンが難消化性になり、体内で“アヘン類縁物質”が産生されるためです。

そのため、欧米を中心に「グルテンフリー」運動が拡がっています。オルターではグルテンフリーのため主として４つの対策を行なっています。
（１）小麦粉を米粉で代替する
（２）小麦粉を使用の前に乳酸菌で処理し、難分解性ペプチドを分解する 　
　　（例）アルペンローゼの玄米ミルクパン
（３）小麦グルテンの消化性が良い古代小麦を推進する （例）スペルト小麦パン
（４）小麦粉そのものを使わない
　　（例）グルテンフリーカレー

すなわち、米粉はグルテンフリーの決め手のひとつです。また、米粉はタンパク質のアミノ酸スコアも小麦粉より高く優れています。

さらにポストハーベスト農薬の汚染もなく、小麦粉アレルギーのリスクもありません

澱粉損傷の少ない米粉が活躍

しかし、一般に市販されている米粉は製粉時の加熱による澱粉損傷の結果、パンやケーキ作りには向かず、小麦粉の代わりとしては使用に堪えません。

大阪府八尾市の（株）西村機械製作所が開発した「気流式微粉砕機（渦流式の微粉砕機スーパーパウダーミル）」は澱粉損傷の少ない米粉が作れる機械で、小麦粉の代わりとして十分に使える米粉が製造できます。

これまでオルターで取り扱ってきたJA土佐れいほくの「棚田の米粉」は、この西村機械製作所の「気流式微粉砕機」を使い、さらに米の芯の澱粉がより簡単に粉砕できる、澱粉損傷のより少なくなる酒米を原料として米粉を製造し、ほとんど小麦粉と同様に使える米粉を開発しています。

しかし、残念ながら「棚田の米粉」の原料の酒米「アキツホ」はオルター栽培基準（◆）で、無農薬ではありません。

また、オルターでの米粉の需要増をまかなえるほどの生産量が確保できず、数量不足に陥っています。そのため、オルターとして米粉の増産計画に着手することになりました。

「無農薬」「酒米」「気流式微粉砕機」「低価格」の米粉の開発

これから開発に取り組むオルターブランドの米粉のコンセプトは、
（１）「無農薬」の「酒米（澱粉損傷が少ない）」を使う
（２）澱粉損傷の少ない「気流式微粉砕機」で米粉にする
（３）米粉に対する政府の補助金を活用し、末端消費者価格を抑える
です。

しかし、米粉用契約栽培の酒米が実現するのは、今秋ということになり、会員へお届けするためには、いましばし時間がかかります。

つなぎとしてうるち米の米粉をお届けします

契約栽培する酒米が、補助金がつき、より低価格で登場するまでの間も、米粉不足が続きます。

そのため、そのつなぎとしてオルターの米生産者の飯用の無農薬のうるち米で米粉を作ってお届けすることとしました。補助金がつかない飯用の米粉（今後は補助金利用を考えています）を使いますので、多少高くなってしまいますが、米粉不足のための緊急対策としてご理解ください。

今回ご紹介する米粉の生産者は、山本開拓農場（オルターカタログ2012年４月１週号参照）「あきたこまち」や高生連「ヒノヒカリ」です。米は無農薬米、オルター基準（☆☆☆）です。製粉は「気流式微粉砕機」を使い、片山製粉（株）（八尾市）が行います。うるち米ですので、酒米ほど小麦粉に近くはありませんが、通常の米粉料理には十分活躍します。天ぷらの衣、クッキー、シフォンケーキ、ロールケーキなど洋菓子に最適です。

また今後、これらの米粉を使って、オルター仕様のお菓子やおそうざいを精力的に開発していき、子どもたちの脳を守る活動を強化していきたいと考えています。

手間を惜しまずに製粉

澱粉損傷の少ない「気流式微粉砕機」での製粉を引き受けていただくのは、大阪府八尾市にある片山製粉４代目片山 賢一さんです。片山製粉は、西村機械製作所の「気流式微粉砕機」を2003年に業界内で先駆けて導入しました。試作機から導入していました。学校給食用米粉パン用の米粉製造がきっかけでした。片山製粉は初代片山 清次郎さんによって1941年に創業されました。

当時の米粉の使用用途は和菓子用でした。澱粉損傷の少ない「気流式微粉砕機」を導入したのは３代目片山 清司現会長です。４代目のお父様です。

気流式微粉砕機によって高品質の米粉ができるのに、大手が参入していないのは、下処理にかかる手間を嫌がっているためです。片山製粉はその手間をいとわず高品質の米粉を製造しています。

米粉の保管適温は20℃です。気温が高くなる５～10月は冷蔵庫野菜室で、その他は常温でも可です。保管期間の目途は1年程度です。