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2016.09.06 オルター通信1456号
危険な電子レンジは磁性鍋で安全に!

電子レンジで栄養破壊(その1)
株式会社 精膳 河野 武平(オルター顧問・磁性鍋の生産者)

Ⅰ.電子レンジのマイクロ波による食品加熱の脂質への影響と磁性鍋の赤外線加熱の 効果の違い
 -マイクロ波は食品に含まれている脂質に大きな影響を与えている-
最近の文献を調べると脂質に関する研究が掲載されていた。シス型の不飽和脂肪酸は植物油に含まれている必須栄養素である。シス型の不飽和脂肪酸は酸化還元反応による水素化によって、健康に害のあるトランス脂肪酸に転換する。欧米ではトランス脂肪酸の過剰摂取は規制されています。マイクロ波の吸収は食品の脂質に集中しやすい。マイクロ波によって影響が生じるとされるシス型の不飽和脂肪酸はオレイン酸、リノール酸、α-リノレン酸である。
オレイン酸はオリーブの油から単離されたことが由来である必須脂肪酸である。酸化されやすい特長がある。オレイン酸の摂取は、発ガンや動脈硬化にともなう心筋梗塞・脳梗塞・高血圧・糖尿病など、生活習慣病の予防・改善に役立つといわれています。
リノール酸は紅花、トウモロコシの植物油に多く含まれる必須脂肪酸である。リノール酸が欠乏すると、髪のぱさつき、抜け毛、傷などの治癒に遅れが生じます。
α-リノレン酸はエゴマ、ひまわり油、あま油、大豆などの植物油に多く含まれている必須脂肪酸である。うつ病、心臓血管の欠陥を予防する作用があります。アレ
ルギー疾患、アトピー性皮膚炎などの予防効果があり、がん抑制作用や動脈硬化予防は広く知られています。
マイクロ波でオレイン酸を加熱すると、分子回転と酸化還元反応による水素化によって、トランス脂肪酸であるエライジン酸に転換される。エライジン酸は虚血性疾
患の病気を高める危険性が報告されている。
マイクロ波でリノール酸、α-リノレン酸を加熱すると分子回転と酸化還元反応によって必須脂肪酸であるリノール酸、α-リノレン酸の総量が著しく減少する。
不飽和脂肪酸は波長、7μm~11μmに大きな赤外線の吸収波長が存在する。赤外線加熱と酸化還元反応によって、シス型不飽和脂肪酸の減少または、シス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸へ転換される。
磁性鍋を用いて食品を赤外線調理すると、赤外線調理と酸化還元反応の相互作用によって不飽和脂肪酸の抗酸化作用が増大し、シス型の不飽和脂肪酸の減少又は、シス型の不飽和脂肪酸からトランス脂肪酸へ転換されることを防止し、人体に好影響が生じる。反対に電子レンジのマイクロ波加熱では、マイクロ波の吸収は食品の脂質に集中しやすく、脂質の変成に大きな影響を与える。電子レンジのマイクロ波加熱によって、シス型脂肪酸が減少し、脂肪のトランス脂肪酸が増加する。

参照文献
1.Changes in fatty acid composition of different
milk products caused by different technology
Rozalia Veronika Salomon, Katalin Loki, Szidonia
Salamon, P. Sara, Beata Albert, Z. Mandoki,
Janosne Csapa, Anika Gyori, Z. Gyori, J. Csapo
Sapientia Hungarian University of Transylvania
University of Kaposvar
University of Debrecen
Acta Univ. Sapientiae Alimentaria 2, 1(2009)
101-109
2.consumer protection through a legislative ban on
industrially produced trans fatty acids in foods in
Denmark
Steen Stender, Jom Dyerberg and Arne Astrup
Taylor and Francis 2006
3.Rose hip(Rosa canine L.) oil obtained from waste
hip seeds by different extraction methods
Klara Szentmihalyi, Peter Vinkler, Bela Lakatos,
Vendel Illes, Maria Then
a Institute of Chemistry, Chemical Research
Center, Hungarian Academy of Sciences, P.O. Box
17, Budapest 1525, Hungary
b Department of Chemical Engineering, University
of Veszprém, Veszprém, Hungary
c Institute of Pharmacognosy, Semmelweis
University, 1085 Üllõi u. 26 Budapest, Hungary
Received 23 May 2000, Revised 28 August 2001,
Accepted 28 August 2001, Available online 7
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Bioresource Technology volime 82, issue 2 April
2002 Pages 195-201
4.Effect of cooking methods on fatty acids, conjugated
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Lopes, Maria J.E. Fernandes, Ana S.H. Costa,
Carlos M.G.A. Fontes, Matilde LF. Castro Rui J.B.
Bessa, Jose A.M. Prates
Polo Universitario do Alto da Ahuda Lisbon Prutugal
5.Microwave and Conventional Heating Effects on
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T. Albi, A Lanzon, A. Guinda, M.C. Perez-Camino
and M. Leon
Instituto de la Grasa Sevilla Spain
J. Agric Food Chem 1997 45 3000-3003
2002American Chemical Society
6.Effect of Heating anad Processing Methods of
Milk and Dairy Products on Conjugate Lionoleic
Acid and Trans Fatty Acid Isomer Content
S.M. Herxallah, M.A. Humeid and K.M. Al Ismail
University of Mutah. Jordon
University of Jordon. Jordon
J. Dairy Sci.88 1301-1310
American Dairy Scinence Association,2005
7.Detection of Hazelnut Oil Adulteration Using FT-IR
Spectroscopy
Banu F. Ozen and Lisa Mauer
Purdue University U.S.A.
J. Agric. Food Chem 2002, 50,3898-3901

Ⅱ.電子レンジのマイクロ波に よる食品加熱のビタミンへの影響と磁性鍋の赤外線加熱の効果の違い
 -マイクロ波は食品に含まれている微量栄養素のビタミン類に大きな影響を与えている-
最近の文献を調べると微量栄養素のビタミンE、ビタミンB12 に関する研究が掲載されていた。
*ビタミンEは魚貝類のうなぎ、動物性の肝臓、植物では、とんぶり、モロヘイヤ、赤ピーマン、唐辛子などに多く含まれている。
ビタミンEは抗酸化作用が強く、活性酸素に働きかけることで知られている。
ビタミンB12は、植物には含まれない、動物性の肝臓類、魚貝類、海草類に多く含まれている。
ビタミンB12は、生体の細胞代謝に関係し、欠乏症として、特にニューロパチー(糖尿病性ニューロパチー、腫瘍随伴性ニューロパチー、膠原病性血管炎に伴うニューロバチー等)が示されている。
ビタミンEは光や、熱によるイオン化反応によって自動的に酸化されやすく、マイクロ波加熱によって著しく減少する。ビタミンEは、脂溶性ビタミンの一種であり、脂質に溶けた状態で、食品に存在する。マイクロ波の吸収は食品の脂質に集中しやすい。マイクロ波によってビタミンEは、影響が生じやすい。ビタミンEは波長3μm~10μmの間に大きな吸収波長がある。ビタミンEが赤外線を吸収することによって酸化還元反応が生じると、活性酸素を除去し、抗酸化作用が生じ、人体に好影響が生じる。
ビタミンB12はコバルト原子を含む、大きな分子量を持つ有機化合物である。マイクロ波とコバルトのスピン及びコバルト-炭素の回転相互作用によって、ビタミンB12はマイクロ波加熱によって分解される。ビタミンB12の赤外線吸収は、コバルトに結合しているシアノ基によって生じ、波長4μm~10μm及び波長2μmに大きな吸収波長がある。
ビタミンB12が赤外線を吸収し、コバルト化合物の酸化還元反応が生じると、スーパーオキシドデイスムーターゼ(SOD)が発生し、活性酸素を除去し、抗酸化
作用が生じ、人体に好影響を与える。
磁性鍋を用いて食品を赤外線調理すると、赤外線調理と酸化還元反応の相互作用によって、ビタミンE及びビタミンB12の抗酸化作用が増大し、活性酸素が除去され、人体に好影響が生じる。反対に電子レンジのマイクロ波加熱では、食品中の脂質に吸収が集中し、脂肪のトランス脂肪酸が増加するだけではなく、微量栄養素のビタミンが欠乏し摂取に影響することが説明できる。

参照文献
ビタミンE
1.ビタミン学1 脂溶性ビタミンビタミン学会東京化学同人
桂英輔京都大学名誉教授医学博士
2.Antioxidant Synergy and Regeneration Effect of
Quercetin, (-)-Epicatechin, and (+)
-Catechin on α-Tocopherol in Homogeneous Solutions
of Peroxide Methyl Linoleate
Pamela Pedrielli and Leif H. Skibsted
Royal Veterinary and Agricultural University
Denmark
Journal of Agriculture and Food Chemistry(2002)
3.Riboflavin, α-Tocopherol and retinol retention in
milk after microwave heating
A. Medrano, A Hernandez, M Prodanov, C Vidal-
Valverde
University de Alcala de Henares, Madrid Spain
Instituto de Fermentaciones Industriales Madrid,
Spain
Lait Elsevier(1994)

ビタミンB12
1.ビタミン学2 水溶性ビタミンビタミン学会東京化学同人
桂英輔京都大学名誉教授医学博士
2.Vitamin B12 and Redox Homeostasis Cob(Ⅱ)
alamin Reacts with Superoxidase at Rates
Approaching Superoxide Dismutase(SOD)
Edward Suarez Moreira, June Yun, Catherine S
Birch, John H Williams, Andrew McCaddon, and
Nicola E. Brasch
Kent State University United Kingdom
Northeastern Ohio University United Kingdom
Journal of American Chemical Society 2009
3.Effects of Microwave Heating on the Loss of
Vitamin B12 in food
Fumio Watanabe, Katzuo Abe, Tomoyuki Fujita,
Masahiro Goto, Miki Hiemori and Yoshihisa
Nakano
Department of food and nutrition Kochi Women's
University
Department of applied biological Chemistry
Osaka prefecture University
J. Agric Food Chem 1998
(次回へ続く)

 

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