提携米アキタコマチ 赤身ヘルシー牛肉
バックナンバー
 オルター通信1334号 「目次」2014.04.20 
 オルター食品放射能分析センター 速報2014.04.20 
 オルター通信1333号 「目次」 2014.04.12 
 オルター食品放射能分析センター 速報 2014.04.12 
 快適オルター生活 オリエンテーション アンケート2014年 3月8日(土)  2014.04.12 
 イベント案内 2014.04.12 
料理人が開発した オーガニックのスパイス
カタログ2013年11月2週号
発展途上国の生産者も守るフェアトレード。
◆オーガニックのスパイス
(株)エヌ・ハーベストの鈴木 裕代表はスリランカからはフェアトレードで有機スパイス、有機ハーブ、有機紅茶など、パキスタン・フンザ地方からは蜂蜜やドライフルーツなどを日本に輸入し、販売しています。スパイスの有機はたいへん珍しいものです。

◆料理修業がきっかけ
 鈴木さんは学生時代に海外のボランティアのキャンプに参加していました。その頃から、アジア諸国の生活様式や食文化に魅せられ、特にインドやパキスタンのスパイス文化に興味を持つようになりました。
 海外で世話になった友人たちが日本に来たときに力になりたいという思いから、大学卒業後に料理人の修業を始め、インド料理、薬膳料理、フランス料理、ブルガリア料理などを経験しました。そのおり、スパイスを使った経験から、やがて、インド、スリランカ、トルコ、パキスタンなどで生活や環境に配慮して作られた食品や雑貨を取り扱うようになりました。元料理人の腕を生かして、おいしいスパイスレシピを作っています。
 取り扱う品ものは、訪れたことのある国や地域にほぼ限定しています。なるべく産地を訪れて、どのような環境で作られているかを見るようにしています。

◆スリランカ「グリーンフィールド農園」
 そんな提携先のひとつ、スリランカのグリーンフィールド農園は、1992年に紅茶から始まり、現在ではスパイス、ハーブ、フルーツ、ナッツを有機栽培しています。農園は赤道のすぐ北、高度1,800mにあり、作物にとって適した栽培環境にあります。ドイツのフェアトレード製品認証機関FLO-CERT GmbHの認証を取得しています。
 フェアトレードとは、環境に配慮した農業や組合の運営に取り組む生産者に対し、必要な代金を前払いしたり、長期の取引きを保証するものです。生産者は定期的収入を得て、安定した生活を送りながら、環境に負担をかけない農業を営むことができます。

◆スリランカ「SOFA」
 提携先のひとつである、スリランカのSOFA(Small Organic Farmers Association)はスパイス(シナモン、レモングラス)を作っています。スリランカ中央部の小規模農家の団体です。1997年に183人の生産者によって設立され、現在では1,600人以上の規模にまで成長しました。
 スリランカの紅茶やスパイスの産地は勾配の急な山肌や崖沿いに多く、それぞれの農作物はジャングルのような森に、ジャングルのように生えており、ほとんど自生しているような状態です。小さな農家の多くは貧しく、20〜30くらいの農家が一つの生産者団体となり、集めた農作物を共同で工場に出荷します。
 農産物によっては、洗って汚れを取る程度でそのまま出荷します。シナモンスティックなどはスティック状に加工し、乾燥したものを出荷します。
 生産者の団体では売上げの一部からプレミアムという支援金を集め、作物の苗や、家畜の購入、学校施設、公共施設の建設などに役立てています。

◆パキスタン・フンザのドライフルーツ
 パキスタンの西北部のヒマラヤ山脈の西沿い、標高約2,500mに位置するフンザ地方はアンズ栽培が盛んです。白や薄紅色の花が咲き誇る4月は日本の桜の季節に似ています。アンズは急斜面に丁寧に作られた石垣を積んだ小さな耕地に植えられています。収穫されたアンズは女性たちの手によって種をとられ、ザルに干され、乾燥アンズとなります。
 フンザでは人々は限られた土地の中で必要なものだけを作り、必要なものだけを採るという、たいへんシンプルな生活を送っています。フンザの家庭には必ず農地があり、家畜が飼われています。アンズ以外、リンゴ、ジャガイモ、小麦、桑、トマト、クルミ、ホウレン草などを栽培しています。
 エヌ・ハーベストが農産物を扱う産地、フンザの中心地域では、農薬の使用は禁止されています。草を食べる家畜が糞をするくらいで、基本的には肥料を与えることもしない自然農法です。これがフンザの伝統的な農法スタイルです。
 ドライフルーツの乾燥法はすべて天日で行われ、ゴミや虫の飛来を防ぐため、今年からはガーゼをかぶせています。

◆エヌ・ハーベストのこだわり
 エヌ・ハーベストでは原料をすべて手作業で小分けやブレンドをし、パッケージしています。産地に仕事を丸投げするのではなく、最終的な味やデザインは日本人の厳しいクオリティーに合わせるために日本人の手で仕上げることを重要視しています。
 しかし、エヌ・ハーベストのフェアトレードは伝統的な素晴らしい製品を日本人に受け入れやすい形にプロデュースしつつも、あくまで製品自体には手を加えず、現地の人々の昔ながらの製法、ライフスタイルを尊重することを重視しています。彼らの歴史が積み重ねてできた、ぬくもりのこもった貴重なものを、消費国のエゴで歪めてしまいたくないからです。
 現代的なフェアトレード、オーガニックには先進国の大量生産ビジネスにより生産者の伝統が破壊されたり、過剰な科学技術供与により製法が簡易化されるなどの危険性があることを心配しています。環境破壊、精神破壊も心配です。西欧化を進めることが、伝統文化、ライフスタイルの破壊につながってはなりません。
 エヌ・ハーベストが扱うフェアトレード、オーガニック製品は生産者の歴史、伝統、優しさがこもった貴重なものばかりです。そのような貴重な食べものを、現地の人々に分けていただいているという考えで、製品を製造、販売しています。


エヌ・ハーベストのオーガニックスパイス
■有機ホワイトペッパーホール、有機ホワイトペッパーパウダー
●原料
・白こしょう グリーンフィールド農園(スリランカ)JEFA認証
●製造工程(ホール)
@収穫
A計量
B発酵
C離解機
D洗浄
E乾燥
F蒸気処理
G乾燥
H冷却
I金属探知機
J包装
●製造工程(パウダー)
@〜E同上
F粉砕
G冷却
H金属探知機
I包装
放射線照射はしていません

■有機ブラックペッパーホール、有機ブラックペッパー粗挽き
●原料
・有機ブラックペッパー グリーンフィールド農園(スリランカ)JEFA認証
●製造工程(ホール)
@収穫
A計量
B洗浄
C脱水
D風選機
E金属探知機
F包装
●製造工程(粗挽き)
@〜D同上
E洗浄
F粉砕
G冷却
H金属探知機
I包装

■有機クローブホール
●原料
・有機クローブ グリーンフィールド農園(スリランカ)JEFA認証
●製造工程
@収穫
A選別
C金属探知機
D包装

■有機カルダモンシード、有機カルダモンパウダー
●原料
・有機カルダモン グリーンフィールド農園(スリランカ)JEFA認証
●製造工程(シード)
@収穫
A計量
B金属探知機
C包装
●製造工程(パウダー)
@収穫
A計量
B粉砕
C冷却
D金属探知機
E包装

■有機シナモンスティック
●原料
・有機シナモン グリーンフィールド農園(スリランカ)JEFA認証
●製造工程
@収穫
Aベーリング
B切断
C金属探知機
D包装
●使い方
お菓子、カレー、カプチーノや紅茶に添える

■有機シナモンパウダー
●原料
・有機シナモン Biofoods/SOFA(スリランカ)JEFA認証
●製造工程
@収穫
A選別
B破砕
C洗浄
D乾燥
E冷却
F粉砕
G篩分け
H冷却
I金属探知機
J包装

■有機ジンジャーパウダー
●原料
・有機ショウガ グリーンフィールド農園(スリランカ)JEFA認証
●製造工程
@収穫
A選別
B乾燥
C冷却
D粉砕
E冷却
F篩分け
G金属探知機
H包装

■有機ジンジャーコースカット
●原料
・有機ショウガ グリーンフィールド農園(スリランカ)JEFA認証
●製造工程
@収穫
A粉砕
B蒸気殺菌
C冷却
D包装
E選別
F篩分け
G乾燥
H金属探知機
●使い方
パン・クッキーなどの焼菓子、魚介類や野菜の料理に

■有機チャイスパイスミックス
●原料
・有機ショウガ グリーンフィールド農園(スリランカ)
・有機シナモン Biofoods/SOFA(スリランカ)
・有機カルダモン グリーンフィールド農園(スリランカ)
・有機コショウ グリーンフィールド農園(スリランカ)
●使い方
レシピ付きでマサラチャイが簡単に作れます

■有機ジンジャーエールスパイスミックス
●原料
・有機ショウガ グリーンフィールド農園(スリランカ)
・有機シナモン Biofoods/SOFA(スリランカ)
・有機カルダモン グリーンフィールド農園(スリランカ)
・有機グローブ グリーンフィールド農園(スリランカ)
●使い方
炭酸水で割ってジンジャーエールに、お湯で割ってホットジンジャーに

■有機ワインスパイスミックス
●原料
・有機シナモン Biofoods/SOFA(スリランカ)
・有機コショウ グリーンフィールド農園(スリランカ)
・有機グローブ グリーンフィールド農園(スリランカ)
・有機カルダモン グリーンフィールド農園(スリランカ)
・有機レモングラス Biofoods/SOFA(スリランカ)
●使い方
冬場はホットワイン、夏場はサングリア用のスパイスとして
お酒が苦手な方はリンゴジュースやブドウジュースなどの果汁で

■有機ウバ紅茶op
●原料
・有機紅茶 グリーンフィールド農園(スリランカ)JEFA認証
●製造工程
@収穫
A計量
B萎調
C揉捻
Dローターバン
E玉解き
F発酵
G乾燥
H篩分け
I風選機
J包装

■有機レモングラスカット
●原料
・有機レモングラス Biofoods/SOFA(スリランカ)JEFA認証
●製造工程
@収穫
A計量
B洗浄
C乾燥
D冷却
E細断
F包装
●使い方
ハーブティーに、カレー・トムヤムクンのような煮込み料理に、肉・魚の臭み消しに

■ナチュラルフンザアプリコット(ソフト)、ナチュラルフンザアプリコット(ハード)
●原料
・乾燥あんず Farmers of Shiskat(パキスタン)
●製造工程(ハード)
@収穫
A種抜き
B洗浄
C選別
D乾燥
E包装
●使い方
そのまま召し上がったり、水戻ししてジャムに

●製造工程(ソフト)
@同上
A洗浄
B乾燥
C包装

■ナチュラルフンザアプリコットカーネル
●原料
同上
●製造工程
@収穫
A実から種を取り出す
B殻割り
C洗浄
D選別
E乾燥
F包装
●使い方
そのまま召し上がったり、砕いてお菓子の材料に

■ナチュラルフンザローアーモンド
●原料
・アーモンド Farmers of Shiskat(パキスタン)
●製造工程
@収穫
A果皮の除去
B殻割り
C洗浄
D選別
E乾燥
F包装
●使い方
生のアーモンドですので、浸水して発芽モードRにしてお召し上がり下さい

■ナチュラルフンザチェリー
●原料
・サクランボ Hunza Dry Fruits(パキスタン)
●製造工程
@収穫
A洗浄
B選別
C種抜き
D洗浄
E乾燥
F包装
●使い方
製菓材料やパン材料として

■ナチュラルフンザハニー
●原料
・ハチミツ Mountain Organic Honey(パキスタン)
●製造工程
@採集
A遠心分離
Bろ過
C充填
D包装 加熱していません
●使い方
ハチミツは加熱に弱い栄養素が多いので、加熱しない料理にお使い下さい



―文責 西川榮郎(NPO法人  安全な食べものネットワーク  オルター代表)―